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原汁原味最是生猛广州

2019-06-16 08:08 来源:广州日报

  每座城市都有自己独特的家常菜,广州自然也不例外。从清蒸鱼到马蹄糕,从萝卜牛腩到莲子糖水……家常菜,代表着一座城市的文化,同时也是一方百姓追求美好生活、沟通大千世界的味觉桥梁。从家常菜去品味广州人,从烟火气去领略这座城市与世界文明的交流互鉴,这是一个美味的角度,也是对这一方水土最直观的注脚。

  广州亚洲美食节开幕,广州日报推出“家常菜,广州的味道就是世界的味道”特别报道,通过“生猛淡定”“甜美滋润”“回味悠长”“五味调和”这4种广州家常菜的味觉符号,邀您品味“食在广州”的精义,领略亚洲文明之下,这座千年饮食之都所绽放出的独特魅力。

  下面,就让我们跟着老街坊黎晓东的脚步进入厨房,先从清蒸桂花鱼、白灼虾、盐水菜心这3道广州家常菜入手,体会这座城市生猛淡定的气质吧。

  清蒸, 保持原味是对食材的信心

  代表菜式:清蒸桂花鱼

  珠三角一带,河道纵横,水网密布,活蹦乱跳的鱼是广州人餐桌上必不可少的食材。清蒸,是广州人最常见的烹鱼方式,可以最大限度保留鱼的鲜味,因此很受欢迎。而桂花鱼鲜嫩骨刺少,老少咸宜,是尤其适合清蒸的品种。

  在黎晓东家,厨房被收拾得干干净净。挂钩上勾着一张纸,是她的菜单和菜谱:“鱼650克、姜5克、葱15克、花生油10克、白糖3克、盐3克、豉油10克。”这就是清蒸桂花鱼的所有材料了。“鱼不宜过大,1.5斤足矣,过大不容易熟。蒸久了,又容易蒸老了。”黎晓东告诉记者,在清洗鱼的时候,一定要将鱼肚里有毒的黑膜全部刮去,还要冲掉里面红色的血块,内脏清理干净蒸出来的鱼才不会腥。鱼清洗后沥干水,放入垫有葱段的盘中,姜切成细丝,铺满鱼身,葱也要切成细丝备用。“为什么要垫葱段呢?一来,鱼下面有空间可以让热气进入,容易熟;二来,鱼可以吸收到葱的香味。而姜要切细丝、铺细密,可以更好地去腥。人吃到姜丝也不会觉得太辣。” 黎晓东一边做菜一边解说道。

  水烧开,鱼该下锅蒸了。蒸是最关键的一步,恰当的火候才能蒸出鱼的鲜嫩。“开水一定要多,锅盖最好不要中途揭开, 8分钟刚刚好,如果刚从冰箱取出,可以多蒸两分钟。”黎晓东强调。

  取出鱼后,倒掉蒸出的汁水,再铺上细葱丝,就只剩下调味这最后一步了。黎晓东调味的手法比较特别: 将豉油倒入锅中,混合白糖和盐加热,再将加热后的味汁舀出,一勺一勺淋在鱼身上,最后泼上热油。黎晓东也说不出为什么要这么做,但这样调汁后的鱼确实与直接淋上常温豉油的鱼有所不同,入口更加柔滑。

  营养师点评:中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟表示,清蒸桂花鱼含热量868.75千卡、蛋白质129.655克、脂肪37.38克、碳水化合物4.247克、钙422.25毫克、铁7.073毫克、锌7.278毫克、维生素A89.2微克、维生素C3.35微克。鱼以蛋白质为主,为我们提供优质蛋白,虽然鱼类的脂肪含量不低,但桂花鱼中的脂肪多以不饱和脂肪为主,好处更多。

  白灼,追求“弹牙”的饮食理念充满朝气

  代表菜式:白灼虾

  白灼是广州人常用的烹饪手法,即用沸水或汤将食品烫熟。很多不了解粤菜的人以为白灼就是用开水煮一下,那就大错特错了。哪些食材适合白灼?白灼的水量多少才合适?等到水沸再下锅,是否适用于所有食材?是否需要加入调味料?可搭配哪些酱汁?这些讲究并非简单的“白水煮”就可以概括。各种海鲜原料,几乎所有质地脆嫩的蔬菜,禽畜类肉质、内脏都是白灼的对象。虾就是其中最常见的一种。

  做这道白灼虾,黎晓东准备了虾600克、白酒8克、花生油20克、盐10克、蒜头15克、白糖3克、葱4克。蒜剁成细蓉,加入一小碗水、盐、白糖,放入小锅中加热。蒜蓉煮出香味后,倒入花生油加热,盛出备用。水煮开后,倒入白酒和清洗后的虾,煮两分钟左右便可捞出。黎晓东介绍,制作白灼菜肴,水或者汤的量一定要多,这样才能确保原料下锅后水温不会急速下降。而且白灼虾时一定要加入白酒,可以去腥。和清蒸鱼一样,白灼的时间同样很重要,待煮出白沫、虾身上浮,便要利落地将虾捞起。

  很多人家里或者酒楼会用酱油或者辣椒点虾,在黎晓东看来,酱油的咸或辣椒的辣会掩盖虾本身的味道,而用蒜蓉点虾可以带出虾肉的甜味。蘸料的多少,也会让口感发生变化。“蘸料多,蒜香重一些,蘸料少,甜味重一些。”记者发现,蘸蒜蓉酱料而食,确实可以保持虾的鲜、甜、嫩的原味。

  营养师点评:卞华伟根据用量做了营养评估,白灼虾含热量766.84千卡、蛋白质106.875克、脂肪24.81克、碳水化合物29.097克、钙366.45毫克、铁10.378毫克、锌14.038毫克、维生素A86.85微克、维生素C2.25微克。他介绍,虾是以蛋白质为主的食物,为我们提供优质蛋白,但虾的脂肪中饱和脂肪含量较多。

  盐水,最简单的手法最能接近本真

  代表菜式:盐水菜心

  盐水菜心是一道清爽的广州家常素菜。对粤菜初学者而言,它看似简单,实际上却很容易让人失手,要么煮得软烂,要么菜色发黄。那么,要做好一道盐水菜心,黎晓东有什么秘诀呢?

  菜心1斤、胡萝卜6克、草菇3颗、姜丝几根、盐4克、鸡粉2克、白糖2克,这是盐水菜心的材料。黎晓东给记者讲解起制作的过程:菜心切除根部再清洗沥干水,胡萝卜用刀切成细丝,草菇对切成两半;然后将一小碗水煮开,加入盐、白糖、鸡粉,煮成盐水汁备用;再将菜心、草菇、姜丝倒入开水中,中火滚两滚,盖上锅盖煮30秒左右盛出,将胡萝卜丝放入网筛中,开水中焯烫两三秒后捞出,加入姜丝,可调和菜心的寒气,又增加姜的香味;最后,菜心同方向码好,点缀胡萝卜丝及草菇,淋入准备好的盐水汁即可上桌。

  黎晓东提醒,煮菜心时,开水中切忌加盐,还要记得盖上锅盖、翻煮时间不宜过长,这样菜心盛出后即使半个多小时也不会软塌发黄,口感清脆、色泽诱人,而胡萝卜丝最好用刀切细,快速飞水,保证口感爽脆。“因为盐味会导致青菜的水分溢出。”黎晓东说,如果需要调味,可以先调制简单的盐水汁,最后淋上。

  营养师点评:卞华伟对这道菜进行了营养评估,盐水菜心含热量149.32千卡、蛋白质14.06克、脂肪2.506克、碳水化合物22.274克、钙481.06毫克、铁14.18毫克、锌4.544毫克、维生素A400微克、维生素C220.18微克。据悉,菜心可提供部分热量,是维生素C和膳食纤维的主要来源,虽然也含有部分蛋白质和矿物质,但总体吸收率不高。

  淡定叹茶

  处变不惊

  什么时候开始,“生猛淡定”成为广州人的代名词?对于这个问题,广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生第一时间想到“生猛海鲜”这个说法。生猛,流行于中国香港和广州,原本用来形容活蹦乱跳的海鲜,慢慢演变成对广州人精神气质的概括。

  按照饶原生的理解,在饮食上,广州人的“生猛”有两层含义。

  一是食材鲜活。广州人追求“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,尽量用最简单的烹饪方式带出最鲜美的味道。除了简化烹饪方式和调味种类,保持食材形态的完整性也是保留食材本味的重要方式。“在粤菜里有很多‘整只菜’,比如白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、白灼虾、均安蒸猪,尽管有些是斩件上桌,但在赋予食材味道的过程中,一定是完整的一只。”饶原生说,完整,意味着可以锁住食材的原汁原味,这是广州人对食材的敬畏。

  二是取材广泛。由于地势依山靠海,所以,不论是岭南先祖,还是当代的广州人,都会坦然接受大自然的馈赠,天上地下,无所不吃,天下食材,物尽其用。在广州,我们常发现,“下脚料”可以变成街头小巷的牛杂美食,受到众人的追捧;没有馅料,压扁面团下油锅就可以做成酥脆的蛋散;鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼肠……鱼身上下无一不可成佳肴,简直到了出神入化的境地。这是广州人对食材的自信。

  饶原生认为,生猛和淡定并不矛盾,对广州人而言,生猛体现在“吃”本身,淡定则体现在“吃”的姿态,两者统一于广州的饮食文化中。广州有句老话,“淡淡定,有钱剩”,用以告诫人们,处变不惊、脚踏实地才能有所成就。饶原生联想起一张早前很火的新闻图片,可作为这句老话的最佳注解:台风天,茶楼的露天餐桌边,两三人卷着裤腿“叹早茶”,不管头顶刮风下雨,也不管脚底积水,从从容容、淡淡定定,颇有“天塌下来当被盖”的气概。“ ‘叹’,消遣、享受也,点上一盅两件,坐上大半个上午,是广州人生活中不可或缺的闲情。‘叹早茶’的‘叹’字道出了淡定广州人的精髓。”饶原生说。

  他还观察到,广州人不仅会享受美食,更会烹饪美食,虽然每家每户做的都是家常菜,但都有自己的独门秘诀。像黎晓东一样,家家户户掌厨人,都有着成竹在胸的自信和淡定。

  “在传承中发展,在发展中传承,是当下‘生猛淡定广州人’在饮食上要破的局。”饶原生如是说。他以白切鸡及其蘸料为例进行解释,“今天的广州,南来北往的人越来越多,口味也越来越多元,白切鸡的蘸料已从最经典的姜葱、酱油两种,慢慢发展出青辣椒圈、黄芥末等好多种。但这么多年,广州人最钟爱还是那只白切鸡。”饶原生认为,广州在饮食上既坚守传统,又吸收融合,作为一个国际化的大都市,在美食节之际,广州要做的,不仅要唤起这座城市的美食记忆,更要借这个平台,去改变、去迎接未来的发展。

  统筹 广州日报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇

  文/广州日报全媒体记者吴多

编辑: 李婷

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